-CB- írta: ↑2023.09.06., szer. 16:15
Az ipari fritőzben sokkal több az olaj, nem hűti le pár adag krumpli, vagy hús. Ráadásul nem találomra van beállítva a hőfok.
Így van, és ez a lényeg.
Mint sok bevándorló ;-) , én is lehúztam jó régen 2,5 évet a McDonald's konyhán (imádtam amúgy, vidám fiatal társaság, sok meló, móka és kacagás egész nap az állati hajtás ellenére - szerencsém volt, jó helyre vetődtem, a legtöbb nem ilyen)
A krumplis fritukban kb. 14l olaj van (vagy 15l, már nem emlékszem pontosan hogy egy karton 7 vagy 7,5 literes volt - a húsos fritukba egy kartonnal ment, a krumplisokba kettő) , a hőmérséklet ha jól emlékszem 172 vagy 175 fokra beállítva. Ebbe dob bele a dolgozó fél-egy kiló krumplit, és ahogy hűlne az olaj, alulról már kapja is a nem kis teljesítményű fűtéssel a kompenzálást, szóval 1-2 foknál többel nem esik vissza a hőmérséklete!
Ráadásul igen komoly szűrőrendszer van alul ezekben az olajsütőkben (meki) , X sütési ciklus után leszivattyúzza bele az olajat, átszűri többször, és visszatölti - olyan, mint az új (mert az olaj gyors elhasználódásának egyik oka az, hogy égnek a benne lévő koszok) + folyamatos kontroll (műszer és tesztcsík) , ha elhasználódott, csere.
Egyébként ránézésre sima étolaj ment a sütőkbe: hogy milyen arányban volt abban napraforgó, repce stb. olaj azt nem tudom, de régebben hallottam olyan mendemondákat, hogy a mekis krumpli valami ördögi anyagban sül, ami hidegen kemény és fehér, mint egy kocka margarin. Na, ez nem igaz ;-)
A grillek is igen komolyak, nem tudom, hány 100 kiló egy olyan állat... A mélyhűtött kicsi hamburger hús valami 40mp alatt sül meg, a nagy húsoknak meg emlékeim szerint nem egészen két perc kell :-) Alul-felül állat vaskos lapok, a hőmérséklet szintén atom pontosan beállítva, amit tart is, és a felső rész magassága is. A frissen elkészült hús komolyan mondom, hogy meglehetősen finom (...ha a dolgozó nem lusta, és időben leszedi - mert ugye pl. a kis húsoknál ha nem állsz ott leszedésre készen, amikor nyílik a felső rész, és nem kapkodod le másodperceken belül, már összesül a hús, szemmel láthatóan!)
A baj az, hogy igen ritkán kap a vevő "ehetően" friss cuccot, igazán frisset meg szinte soha, mert olyan a technológia. A húsok elkészülnek, mennek egy melegen tartóba, ahol eléggé megpusztulnak, X idő után ki kellene dobni őket, de általában még egy "ciklust" rányom a dolgozó. Meg a többi holmit is (sajt, saláta) ki kellene időnként dobni...
Ha valami óriási szerencse folytán kikerül egy olyan szendvics, amiben minden friss, a buci belső felületei még ropogósak, a hús frissen és időben leszedve kerül bele a grillről, a saláta is friss, a sajt sem órák óta punnyad a melegben, stb. stb., akkor tök finom tud lenni egy mekis szendvics (elég sok ilyet ettem a szünetekben - ha tudtuk hogy megyünk szünetre X idő múlva, már készítettük elő a holmikat egy JÓ mekis kajáláshoz ;-)
De vendég olyat ritkán kap sajnos :-(
Havonta kb. egyszer azért út közben valahol betévedünk a mekibe, szerintem kiidegelem a családot, mert a mai napit "szakmai szemmel" elemezgetem az elénk rakott akármiket, és hogy milyen kicsit (vagy éppen milyen sokon) múlott, hogy nem teljesen jó, amit eszünk ;-)
Nagy különbség van egyébként a mekik között, vannak egészen jók, és nagyon vacakok. A miénk szerintem igen jó volt, amennyire egy meki csak lehetett, mert az étteremvezető nem volt hajlandó "bármeddig" elmenni. Nálunk tényleg ment a kukába, ami odáig jutott már, és a dolgozókat is erősen megválogatta, mert megtehette, volt jelentkező elég... Megnézve a neten az egyik legjobb értékelésű meki, pedig iszonyú forgalmas.
Bocs, egy kicsit elkanyarodtam a hasábburgonyától ;-)
Ja, egyébként még mindig azt mondom, hogy inkább egy jófajta mirelit, mint a 10 ismeretlenes egyenlet (milyen alapanyagból, mennyi ideig áztatva, mennyi ideig főzve, mennyi ideig sütve, stb.)
Nekem van egy magas falú 20 centis rozsdamentes serpenyőm, pont akkora, mint a főzőlap legnagyobb mezője. Bele egy liter olaj, maxigáz, amikor elérte a 175 fokot az olaj (van hőmérőm) , akkor bele kb. 35 deka krumpli (Iglo-t szoktam venni, 700g egy zacskó, annak a felét sütöm egyszerre) , maradhat a maximális teljesítmény alatta, mert igényli. Mire túlmelegedne az olaj, meg is sül, mehet a következő adag. Ennél jobbat házilag szerintem nem nagyon lehet.
Ami sütőben készül, az eleve nem is lehet "Pommes Frites"... Olaj nélkül sütve még pl. a legjobb, sütőben IS süthető Pommes is egy száraz, ízetlen vacak lesz. Kell neki az olaj, az attól olyan, amilyen.